امام علی علیه السلام :

نِعْمَ الْإِدَامُ الْخَلُّ يَكْسِرُ الْمِرَارَ وَ يُحْيِي الْقَلْب

چه خوب خورشتی است سرکه، مره‌ را می‌شکاند و قلب را تقویت می‌کند.

 المحاسن‌، البرقي، ابو جعفر، ج2، ص486.

توضیح :

سرکه شدّت و حدّت مره صفرا و سودا را می‌شکاند و برای آن‌ها مفید است. البته برای غلبه سودا (که سرد است) بایستی سرکه در کنار روغن زیتون قرار گیرد تا از خشکی سودایی جلوگیری کند.

سرکه گرفتگی عروق را برطرف می‌کند و چربی‌هایی که جداره رگ‌ها را گرفته و در آن‌ها رسوب کرده و موجب انسداد عروق شده را از بین می‌برد، رگ‌ها را شست و شو می‌دهد و در نتیجه قلب را قوی می‌کند.

روش ساخت سرکه  خمری (شرابی)

یک شکل ساخت خل الخمر به این صورت است که آب انگور را بگیرند و حرارت دهند. وقتی آب انگور حرارت ببیند،‌ تفاله‌هایش بالا می‌آید. سپس بگذارند 45 یا 90 روز بماند تا کپک بزند، پف کند و تفاله‌هایش ته‌نشین شود. وقتی تفاله‌ها بالا بیاید، انقلاب اول است و وقتی ته‌نشین شوند و پشه سرکه بیاید، انقلاب دوم است. در انقلاب دوم، شراب به سرکه تبدیل می‌شود. در این روش، همین که آب انگور حرارت ببیند، تبدیل به شراب می‌شود.

شکل دیگر آن به این صورت است که آب انگور را بگیرند و در خمره‌ای نیمه در باز بریزند و بگذارند 45 یا 90 روز بماند تا پشه سرکه بیاید و تبدیل به سرکه شود.